阜阳地处皖北，主要农作物就是小麦，人们的一日三餐以面食为主，所以过年蒸年馍的习俗由来久远。打从我记事起，腊月的最后几天，各家各户都在忙忙碌碌蒸年馍中度过的。整个阜阳城的上空，都被袅袅炊烟笼罩着。空气里弥漫着浓郁的柴火香和热馍香味，让人陶醉其中。

阜阳年馍制作工艺古朴，经过发酵头、和发面、揉发面、做馍胚、上锅蒸等七道工序才能制成，每一道工序都马虎不得。

发面只用酵，由麯生，状似汤圆，俗称“小麯子”。酵头以温水泡软起沫后，加少许面，置于火炉旁低温处，用棉被捂严。等这块面发好了，再加面；如此循环，由小渐大。这块积聚了发面能力的面块，俗称酵头。

在早年，蒸年馍需要全家老少齐上阵。蒸馍的那一天，先早早烧好一大铁锅水，厨房渐渐暖和起来。接下来把酵头掺进面里，和发面。这是蒸年馍的最初环节。酵头的多与少，全靠经验来把握。好的年馍，保持了麦子的醇香，又有米酵的甜感。

揉面是蒸年馍过程中最重要的一环，靠的是手感。面揉得好，蒸出的馍劲道香甜，口感好。面和的不能软，一定要恰到好处，这样蒸出来的年馍有立体感，浑圆坚挺。

老阜阳人喜欢在做馍胚子时放生的红枣。蒸熟的枣油黑俊亮。也有的放蜜枣，都表达了人们期盼着新的一年甜甜蜜蜜。

馍胚子涨好以后才能上锅蒸。这个过程最讲究时间和火候。民间习俗，如果馍蒸得喜气，全家都喜气洋洋，因为预示着来年大丰收，顺顺利利。如果火候掌握不好，或者面没有充分发酵，就会蒸成死面馍或“糊锅馒头”，主妇心里会懊丧，感觉来年不利。所以，蒸年馍的过程中，左邻右舍相互帮助，串门提醒、交流经验。从中可见淳朴的睦邻友好关系。

与平时吃的大馍相比，年馍的一个特色就是点馍花，至今如此。过去，要用四根火柴头绑在一起，醮上红颜料，在刚出锅的年馍上方正中位置点一下“馍花”，寓意吉祥如意，增添了节日的喜庆气氛。

民间习俗，年馍要多蒸一些。因为冬季不易变坏，这些出风后的馒头，要从腊月底一直吃到正月十五亲戚走完，至少也要吃到正月初五，预示着年年有余。而在物质匮乏的年代，条件不允许蒸出太多的大白年馍，于是不少家庭会同时蒸一些搭配杂面的年馍。会过日子的家庭，将大白面馍留给走亲戚的客人和馋嘴的孩子享用，而杂面馍留给大人自己食用。

千百年来，圆圆的年馍，是阜阳每个家庭过年时的“标配”，是家庭团圆的象征，更是中原饮食文化的表达，散发着浓郁的人间烟火。

颍州晚报通讯员 张杰 文/摄